Freitag, 24. April 2015

Schokolade Temperieren

Um das Mundgefühl, Knacken sowie den Glanz der Schokolade/ Kuvertüre zu optimieren sind einige Arbeitsschritte notwendig. 



Als erstes muss die Schokolade oder Kuvertüre gehackt werden, danach in ein Drittel und zwei Drittel aufgeteilt werden.

Nun werden zwei Drittel der Schokolade/ Kuvertüre in einem Schmelztiegel / Schüssel über dem Wasserbad erwärmt.



Dabei ist hier zu beachten, dass Schokoladen unterschiedliche Schmelzpunkte haben und auch nur bis zu einer gewissen Temperatur erhitzt werden sollten.

Vollmilch- und Weiße Schokolade/Kuvertüre bis maximal 45GradZartbitter- Schokolade/Kuvertüre kann bis 50Grad erhitzt werden.

Sind die zwei Drittel der Schokolade geschmolzen, gibt man das verbliebene Drittel Schokolade/Kuvertüre dazu um es ebenfalls zu schmelzen. 


Dabei sollte die Schokolade/Kuvertüre auf ca. 26-28 Grad herunter kühlen.



Nach diesem herunter kühlen wird die Schokolade/Kuvertüre erneut langsam erhitzt auf ca. 30-33 Grad. Nach diesem Schritt kann man auch weitere Fette dazugeben.



Danach lässt sie sich sofort am besten verarbeiten.



Kommentare:

  1. Hallo Steffi, ich habe eine Frage: Braucht man unbedingt einen Schmelztiegel, um so ein gutes Ergebnis zu bekommen oder reicht ein Schälchen, das man ins Wasser stellt, auch aus?

    Viele Grüße, Mia :)

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    1. Hallo Mia, natürlich braucht es keinen Schmelztiegel, ein dünnwandiges anderes Gefäß tut es auch ;-)

      LG

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    2. Super, vielen Dank! Weil meine Kuvertüre manchmal nicht so geworden ist, we sie soll, dachte ich, es würde vielleicht daran liegen. Aber dann muss ich jetzt doch mal ein Auge auf die Temperatur haben.. ;)

      VG, Mia

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