Rosa-Pfeffer-Pralinen

Spargel aus dem Backofen (2P)

Tonkabohnen Mandel-Creme

Tonkabohnen Pralinen

Wissen: Die Tonkabohne

Heute möchte ich euch ein Schätzchen aus meinem Gewürzregal zeigen: 

Die Tonkabohne. Ich liebe den himmlischen Duft, die Vielzahl der Aromen, irgendwo zwischen Vanille, Rum, Mandeln, Marzipan oder auch frischem Heu. Manch einer assoziiert den Geruch der Tonkabohne auch mit Parfum.

Doch was haben wir hier nun eigentlich genau? Außer einem gut riechendem, harten, schwarzen Etwas?

Dazu sollten wir uns das alles genauer anschauen. Da wäre zum einen der Name Bohne, der botanisch falsch ist, denn es handelt sich nur um den Samen des Tonkabaumes. Beheimatet ist der Tonkabaum im nördlichen Südamerika oder auch in der Karibik, inzwischen wird er aber auch in manchen Teilen von Afrika kultiviert.

Wirklich interessant wird es aber erst jetzt, denn es gibt einige wichtige Dinge bei der Verwendung dieses wunderbar duftenden Gewürzes zu beachten. Einige von euch werden sich gewundert haben, warum ich bei der Geruchsbeschreibung von Waldmeister schieb. 

Das ist kein Versehen, denn die Tonkabohne enthält Kumarin/ Cumarin.

Bei Cumarin handelt es sich um einen natürlich vorkommenden aromatischen sekundären Pfanzenstoff. Dieser Stoff ist beispielsweise auch in Zimt, Datteln, Waldmeister etc. vertreten. In größeren Mengen ist dieser Stoff nicht unbedingt gesundheitszuträglich, eher sogar gesundheitsschädlich. Aus diesem Grund war dieses fabelhafte Gewürz in den 1980er Jahren zeitweise verboten. Doch aufgrund neuer Erkenntnisse wurde dieses Verbot ziemlich zeitnah aufgehoben.

Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) schreibt in der Stellungnahme Nr. 036/2012 des BfR vom 27. September 2012 zum Thema Cumarin zur Einschätzung des Gefährdungspotentiales folgendes: „[…]Die tolerierbare Dosis (TDI-Wert) von 0,1 mg pro kg Körpergewicht, die ohne gesundheitliche Beeinträchtigung ein Leben lang täglich aufgenommen werden kann, ist weiterhin gültig. Das BfR wies durch eine Bioverfügbarkeitsstudie nach, dass Cumarin auch aus der Pflanzenmatrix Zimt gut vom Körper aufgenommen wird. Der TDI-Wert, der aus Daten mit isoliertem Cumarin abgeleitet wurde, kann daher auch für Cumarin in zimthaltigen Lebensmitteln herangezogen werden.[…]“[1]

War heißt das jetzt für unseren Konsum? Nichts anderes, wie für alles andere auch: „Alles in Maßen und nicht in Massen!“

Deswegen setzen wir die tolle Tonkabohne auch nur sparsam meist in Desserts ein. Denn erwähnenswert ist auch, dass ihr eine aphrodisierende Wirkung zugeschrieben wird.

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[1] http://www.bfr.bund.de/cm/343/neue-erkenntnisse-zu-cumarin-in-zimt.pdf , Seite 1, Abruf 09.01.2015

Haferflockenbratlinge (4P)

Kartoffelsalat (4P)

Chili- Pralinen

Couscous-Frikadellen (2P)

gebratener Spargel mit Gnocchi (2P)

Kokos-Kugeln

Ciabatta

Kokos-Zitronen-Spargel mit Pasta (2P)

Pfefferminz- Pralinen

Kohlrabi-Radieschen-Salat (2P)

Spargel-Nudel-Salat (4P)

Himbeer-Eispralinen

Hohlkörper Herstellen

Es haben mich Einige Fragen erreicht, ob ich diesen Schritt nicht einmal separat, vielleicht bebildert, zeigen kann, na klar :)


Dafür benötigen wir>>temperierte/geschmolzene Schokolade<<, ein Rost, eine Palette sowie eine Pralinenform, eventuell noch Spritzbeutel, mit Löffeln klappt es aber eben so gut.

 Schritt 1:



Die Pralinenformen mit der Schokolade/ Kuvertüre füllen.

Schritt 2: 


Die gefüllten Formen kopfüber auf das Rost stellen, sodass die Schokolade heraustropfen kann.

 Schritt 3:

Mit der Palette die überschüssige Schokolade/Kuvertüre abstreichen, sodass die obere Kante der Pralinen eben ist.

In diesem Zustand muss die Schokolade jetzt trocknen, das braucht nicht im Kühlschrank zu geschehen, kappt auch bei Zimmertemperatur (außer im Hochsommer ;) )

Ist die Schokolade getrocknet ist der Hohlkörper eigentlich schon fertig, bis auf die Füllung....

Schritt 4:


Nun einfach die Hohlkörper mit der gewünschten Form befüllen, hier eignet sich der Spritzbeutel sehr gut. Je nach Füllung muss diese auch erst trocknen

Es ist darauf zu achten, dass die Formen nicht randvoll sind, da sie noch verschlossen werden müssen...






Schritt 5:

Nun erneut geschmolzene/temperierte Schokolade über die Füllung geben.

Schritt 6:

Nun die überschüssige Schokolade mit der Palette glattziehen und die Pralinen trocknen lassen.

Schokolade Temperieren

Um das Mundgefühl, Knacken sowie den Glanz der Schokolade/ Kuvertüre zu optimieren sind einige Arbeitsschritte notwendig. 

Als erstes muss die Schokolade oder Kuvertüre gehackt werden, danach in ein Drittel und zwei Drittel aufgeteilt werden.

Nun werden zwei Drittel der Schokolade/ Kuvertüre in einem Schmelztiegel / Schüssel über dem Wasserbad erwärmt.

Dabei ist hier zu beachten, dass Schokoladen unterschiedliche Schmelzpunkte haben und auch nur bis zu einer gewissen Temperatur erhitzt werden sollten.

Vollmilch- und Weiße Schokolade/Kuvertüre bis maximal 45Grad, Zartbitter- Schokolade/Kuvertüre kann bis 50Grad erhitzt werden.

Sind die zwei Drittel der Schokolade geschmolzen, gibt man das verbliebene Drittel Schokolade/Kuvertüre dazu um es ebenfalls zu schmelzen. 

Dabei sollte die Schokolade/Kuvertüre auf ca. 26-28 Grad herunter kühlen.

Nach diesem herunter kühlen wird die Schokolade/Kuvertüre erneut langsam erhitzt auf ca. 30-33 Grad. Nach diesem Schritt kann man auch weitere Fette dazugeben.

Danach lässt sie sich sofort am besten verarbeiten.

Hier geht’s weiter zur Hohlkörper-Herstellung….

Pralinenzubehör

Meine Lieben, herzlich Willkommen zu meinem Pralinenspecial!

In der Kategorie "Pralinen" werdet ihr jetzt immer Freitags, ein neues Pralinenrezept entdecken können.

Ganz schnell und einfach zum selbst nachmachen. Auch das benötigte Zubehör hält sich stark in Grenzen, deswegen zeige ich Euch jetzt auf einem Foto was ich immer benutze, aber natürlich ist das kein Muss.

Das Einzige was wirklich unverzichtbar ist, ist eine Silikonform, in adäquater Größe. Also die Muffinform ist vielleicht etwas groß :) Aber die Eiswürfelform aus Silikon eignet sich auch hervorragend. Es muss also keine spezielle Pralinenform sein.
Im Laufe der Zeit werden aber auch noch Rezepte kommen für die keine Form notwendig sein wird.

Der Schmelztiegel lässt sich problemlos durch eine Schüssel ersetzen.

Dreizack und Tauchgabel einfach durch Löffel und Gabel aus Eurem Besteckfach.

Das Pralinenrost durch Euer Mikrowellenrost oder etwas Ähnliches, denn das wird benötigt zum Hohlkörper gießen.

Statt den Spritzbeuteln kann man natürlich selbst welche aus Backpapier rollen oder auch von einer normalen Tüte eine Ecke abschneiden. Wer damit auf Kriegsfuß steht, kann auch große Spritzen (50ml) aus der Apotheke verwenden um die Hohlkörper zu füllen.

Die Papierförmchen, sind reine Deko, die können ersatzlos gestrichen werden.

Sinnvoll wäre auch noch ein Thermometer, Backpapier, großes Messer oder eine Palette.

Alle Mengen, die ich in den immer Freitags folgenden Rezepte nenne, sind beispielhaft, da es erhebliche Volumenunterschiede bei den entsprechenden Formen gibt!

Radieschen - Salat (4P)

Risonipfanne (2P)

Spargelrisotto (2P)

Kohlrabi-"Schnitzel" (2P)

Kräuterspätzle mit Spargel (2P)

Kohlrabi-Apfel-Suppe (4P)

Spinattaschen (2P)

Pinkes Wunder (Zitronen-Himbeer-Kuchen)

Dinkel-Kohlrabi-Salat (2P)

Nussblognese mit Pastasonnen (4P)